قام أستاذ قسم «التكنولوجيا وتنظيم تقديم الطعام العام» بجامعة جنوب الأورال الحكومية صبحي أحمد عزب السحيمي، بالتعاون مع زملاء من مصر والإمارات وبولندا، بتطوير وإثبات تقنية جديدة لإعداد الجبن الأبيض المقاوم للعدوى الفطرية والبكتيرية . كما تم نشر النتيجة في المجلة العالمية الشهيرة Toxins.
يفرض سوق منتجات الألبان الحديثة الشروط اللازمة لكي تظل الأجبان الحديثة آمنة لأطول فترة ممكنة وتحتفظ بطعمها التجاري.
لقد أصبحت إضافة المواد الحافظة والمضادات الحيوية شيئًا من الماضي. اليوم يتم التركيز على البروبيوتيك. على سبيل المثال، اكتوباكيللوس باراكاسي. ليس لديه خصائص مضادة للجراثيم فحسب، بل أيضًا خصائص مضادة للفطريات. دعونا نذكر أن إصابة الجبن بالفطريات يمكن أن تؤدي إلى تكوين الأفلاتوكسينات فيه - وهي مواد خطيرة مسببة للسرطان.
ومع ذلك، يمكن أن يكون لاستخدامه تأثير غامض على مظهر الجبن وطعمه.
كيف تساعد الكائنات الحية الدقيقة Lactobacillus في محاربة البكتيريا والفطريات الضارة؟ إنهم ينتجون البكتيريا - وهي مواد تدمر«الضيوف غير المرحب بهم»، مثل المكورات العنقودية الذهبية، مما يسمح للعصيات اللبنية بالفوز في الصراع.
تساءل الأستاذ صبحي وزملاؤه عما إذا كان من الأفضل إضافة العصيات اللبنية (سلالة Lb. paracasei MG847589) أو مواد البكتريوسين التي تنتجها إلى الجبن الأبيض، أو ربما كليهما معًا. ولكن بعد ذلك بأي نسبة؟
في الوقت نفسه، كان أحد الأهداف المهمة هو الحفاظ على نسيج الجبن وبنيته المسامية - فالجبن الأبيض الحقيقي يجب أن يحتوي على ثقوب!
تم تطوير أربع مجموعات من العصيات اللبنية والبكتيريا الخاصة بها. تم إخضاع الأجبان التي تم الحصول عليها خلال التجربة للفحص باستخدام المجهر الإلكتروني، وكذلك تحليل القوام وفق المعايير العالمية (وهذا هو المسؤول عن وجود «الثقوب»).
ونتيجة لذلك، تم الحصول على عينة يمكن تخزينها لمدة تصل إلى 45 يومًا في الثلاجة وتظل مقاومة للمكورات العنقودية الذهبية وغيرها من البكتيريا الخطيرة. وفي الوقت نفسه، تمت معالجة شرائح الجبن عمدًا بمسببات الأمراض، لكنها لم تنجو. تحتوي العينات أيضًا على عدد قليل من الأفلاتوكسينات، مما يعني أن الفطريات (الكائنات الحية الفطرية) لم تتطور فيها.
وهكذا تم العثور على النسبة المثلى للسلالة المفيدة من العصيات اللبنية MG847589 والبكتيريا التي تنتجها، مما يسمح بالتقليل من تلوث الجبن الأبيض بمسببات الأمراض الخطرة على الإنسان، وفي نفس الوقت الحفاظ على طعمه ولونه ومساميته (الثقوب). - حتى يحصل المستهلك على المنتج المعتاد.
أوستاب دافيدوف